О кофе

Химический состав кофе

 

С точки зрения химика кофейное дерево является настоящей лабораторией, созданной самой природой. Кофейные зерна содержат множество органических веществ, которые преобразуются в ходе приготовления напитка. Научные лаборатории мира исследуют химический состав кофейных зерен, трансформацию веществ на каждой стадии приготовления кофейного напитка с целью найти методы и технологии, которые бы обеспечили высочайшее качество кофе.

 

То, что мы называем кофейным напитком, образуется в результате соединения более 200 компонентов. Каждый сорт кофе имеет свою уникальную комбинацию веществ. Аромат и вкус кофе зависит от способа обжаривания и технологии приготовления, во время которых преобразуются органические вещества.

 

Почти четверть веса влажного зерна кофе составляет кофеин, минеральные соли, хлорогеновая кислота, тригонелин и белок. Оставшиеся две третьи части занимает клетчатка зерен, вода и кофейное масло.

 

Рассмотрим значение некоторых органических соединений, входящих в состав кофе, по отдельности. Именно наличию кофеина, который относится к группе алкалоидов, кофе обязан своими бодрящими, возбуждающими свойствами. Еще в 20-ые годы 19 века из кофейного экстракта сумели выделить кофеин в чистом виде. Он выглядит как бесцветный кристаллик, имеет горьковатый вкус. В конце 19 века химик из Германии Г. Фишер впервые получил синтетический кофеин.

 

Известно, что кофеин возбуждающе действует на ЦНС и прежде всего кору головного мозга. В результате такой реакции усиливается дыхание, кровообращение, повышается жизнедеятельность всех тканей организма, улучшается общий обмен. Фармацевтическая промышленность производит множество лекарственных препаратов, в которых одним из компонентов является кофеин.

 

Содержание в зернах кофе кофеина зависит от сорта. Больше всего его в гвинейской робусте (около 2%) и в бразильском Сантосе (1,5%). Чайные листья и орехи кола тоже содержат кофеин. Мало того, при одном и том же весе кофеина в чае содержится больше в два раза, чем в кофе. И, тем не менее, в чашке заваренного чая его меньше в два раза, чем в такой же чашке кофе. Дело в том, что для приготовления чая берется совсем маленькая по весу часть чайных листьев по сравнению с кофе. Таким образом, получается, что кофеина в чашке самого крепкого чая 100 мг, а в чашке кофе — до 200 мг.

 

Тригонелин — алкалоид, который не имеет возбуждающих свойств, зато играет основную роль в формировании характерного аромата и вкуса жаренного кофе.

 

В процессе обжаривания в кофейных зернах уменьшается количество воды с 11% всего до 3%. Сахар проходит стадию карамелизации: содержащаяся в зернах сахароза под воздействием тепла превращается в карамелен, которому кофейный напиток обязан коричневым цветом. Нерастворимые полисахариды частично расщепляются на растворимые углеводы. Характерный кофейный аромат связан с таким сложным веществом, как кафеоль, образующимся во время обжаривания. Состоит кафеоль из более 70 ароматических веществ, которые в большинстве своем летучие и быстро окисляются, соприкасаясь с молекулами кислорода.

 

Высокая температура обжаривания зерен никак не влияет на кофеин. Наоборот, его процентное соотношение даже увеличивается ( в связи с общим уменьшением веса кофейного зерна). А вот тригонелин от воздействия температуры разрушается, в результате расщепления выделяется много кислоты никотиновой, которая является одним из витаминов группы В.

 

Кроме никотиновой кислоты, в состав кофе входят еще почти тридцать органических кислот, таких как яблочная, уксусная, кофейная, лимонная и другие. Хлорогеновая кислота, к примеру, в столь большом количестве (от 4% и до 8% в некоторых сортах) встречается только в зернах кофе. При обжаривании она растворяется, образуя другие органические соединения, которые и придают напитку специфический, слегка терпкий вкус. Наличие в напитке разнообразных кислот хорошо влияет на функционирование желудка, улучшает пищеварение.

 

Наличие танинов также является характерным для кофе. Горьковатый вкус напитку придают именно они. Смягчить горечь могут сливки или молоко, добавленные в кофе: они связывают танины, взаимодействуя с ними. Следует отметить, что при приготовлении кофе почти полностью в напиток переходят и кофеин, и хлорогеновая кислота.

 

Пищевая ценность кофе на 100 грамм:

— Белки: 13.9 грамм

— Жиры: 14.4 грамм

— Углеводы: 29.5 грамм

— Энергетическая ценность: 331 Ккал

 

 

Зависимость вкуса кофе от региона произрастания

 

Какие факторы в большей мере влияют на вкус кофе? Прежде всего — это генетика, разновидность дерева. Всё остальные факторы скорее сохраняют или подавляют заложенный изначально вкус. Именно поэтому деление вкусов кофе в зависимости от регионов довольно условно.

 

Конечно, если вырастить прекрасный сорт на равнине, он не раскроет свой потенциал так, как в высокогорной местности. И даже самый лучший кофе при плохой обработке может превратиться в посредственный. То есть главное, это обеспечить хороший сорт кофе лучшими условиями, а в какой стране это произойдёт, не так важно.

 

Большую роль при этом играет и энтузиазм самих фермеров, и уровень и возможность развития инфраструктуры в регионе.Тем не менее, пока эта инфраструктура всё ещё сильно зависит от региона, а обжарщики и закупщики кофе «третьей волны» всё ещё работают с довольно узким кругом ферм, которые буквально недавно стали задумываться и работать над улучшением качества своего #кофе.

 

То есть пока всё ещё можно выделить некоторые вкусовые особенности стран и регионов. Особенно если речь идёт не кофе «третьей волны», а о более мейнстримовом кофе. В своём обзоре Джош Леффингвел как раз даёт такие характеристики.

 

После разновидности дерева страна и регион происхождения, пожалуй, являются ключевыми факторами, определяющими вкус кофе.

 

Высота над уровнем моря, климат, почва, методы сбора урожая — всё это может кардинально поменять вкус кофе.

 

Итак, существует три основных региона с легко отличимыми друг от друга вкусами и ароматами. Это Латинская Америка, Африка и Азия.

 

Латинская Америка

Благодаря большим высотам и вулканической почве в этом регионе зёрна кофе часто обладают яркой, почти острой сладостью, которая особенно хорошо выражается при средней обжарке, но может перейти в хорошие шоколадные тона и при обжарке #эспрессо.

 

Что касается кофе класса спешиалти, это именно тот регион, где производится большая его часть. Не только благодаря сбалансированному вкусу и отсутствию горечи, но и просто потому, что здесь легче строить свой бизнес. Европейцы начали работать с латиноамериканскими фермерами с того момента, как выращивание кофе стало бизнесом.

 

Африка

Вывести какие-то общие признаки для этого региона довольно трудно, так как высоты и типы почв меняются очень резко. Но всё же попробуем.

 

Кофе в этом регионе часто имеет ягодные, винные, цитрусовые оттенки. А некоторые ещё и обладают пряными нотками.

 

В Африке много высокогорных регионов, особенно в Кении и Эфиопии, кофе из которых обладает яркой кислотностью, цитрусовостью. Другие регионы Африки расположены на меньших высотах, но кофе оттуда также обладает хорошей кислотностью и пряными ароматами.

 

Азия, Индонезия, Тихоокеанские острова

В Азии производится очень много кофе. И, по крайней мере, в Индонезии вы сможете найти очень достойный и ароматный кофе.

 

Кофе из этого региона обладает низкой кислотностью и землистыми, несколько горьковатыми вкусами. Сегмент спешиалти здесь не очень развит. Хотя очень многим людям нравятся эти вкусы, горечь которых хорошо гармонирует со сладостью десертов, как шоколад или карамель.

 

Другая особенность региона — это распространённость робусты, более приспособленной к превратностям азиатского климата.

 

Оговоримся опять же, что каждый из этих трёх регионов охватывает огромные территории, и каждая страна или регион может полностью выбиваться из этих определений.

 

 

От ягоды к чашке

Существует два основных ботанических вида кофейных деревьев: арабика и робуста. Арабика обладает большим вкусовым разнообразием, а в робусте больше кофеина. Доля арабики в мировом производстве составляет 85-90%, робусты — 10-15%. Сорта кофе определяются страной произрастания.

 

 

Кофе боится заморозков и растет в странах с тропическим климатом. Кофейный пояс ограничен тропиком рака с севера и тропиком козерога с юга. Идеальная температура для арабики — это 15-24 градусов по Цельсию, для робусты — 24-30 градусов. Высота произрастания арабики колеблется от 700 до 2300 метров над уровнем моря, для робусты — от 200 до 800 метров, хотя некоторая робуста растет и выше, например Уганда робуста (1200 м).

 

Кофейное дерево может достигать в высоту 10-15 метров. Впрочем, деревья на плантациях редко бывают выше 3-4 метров, для облегчения сбора урожая. Срок жизни кофейного дерева составляет до 60 лет, однако плодоносит оно лишь в течение 15-20 лет, поэтому посадки в странах происхожения регулярно обновляют. Плодоносить кофейное дерево начинает в возрасте трех-четырех лет. Сначала дерево зацветает. Не все представляют, насколько красивы кофейные цветки. Снежно-белого цвета, они выглядят как перья снега в знойном тропическом климате. Спустя несколько дней цветок сохнет, и на его месте появляются кофейные ягоды.

 

Никарагуа: зеленые кофейные ягоды

 

Кофейное дерево цветет непрерывно, и за счет этого на ветви дерева одновременно могут висеть и незрелые (зеленые), и зрелые (желтые или красные), и перезрелые (темно-желтые, темно-красные или черные) ягоды. Желтый или красный цвет спелых кофейных ягод зависит от конкретного сорта кофе.

 

Сказать, на какой месяц приходится урожай кофе, непросто, поскольку кофе на Земле фактически цветет круглый год. В Бразилии, например, урожай приходится на промежуток с апреля по сентябрь, Эфиопии — с октября по декабрь, в Коста-Рике — с сентября по январь, в Малави — с декабря по февраль и т.д. Кофейный год, кстати, начинается 1 октября и заканчивается 30 сентября.

 

Сбор урожая ведется в разных странах по-разному. Идеальным случаем, безусловно, является ручной сбор только спелых ягод, когда на ветви остаются незрелые ягоды, которые собираются в следующий заход. Этот метод, о котором многие хорошо наслышаны благодаря рекламе, на самом деле применяется не так часто, поскольку скорость такого сбора весьма невелика. Куда чаще применяется так называемый «стриппинг» — когда с ветвей срываются все висящие на них ягоды, которые впоследствии сортируются на станции переработки. Механическая сборка урожая с применением специальных комбайнов — явление в кофейном мире не очень распространенное, поскольку зачастую кофе растет на достаточно крутых склонах гор, где прохождение сельскохозяйственной техники серьезно затруднено. Самая механизированная в отношении сбора урожая страна — это Бразилия.

 

Никарагуа: спелые красные ягоды кофе

 

Из-за применения комбайнов и «стриппинга» собираются также незрелые и перезрелые ягоды. Следующий этап — это консолидация урожая. Многие наивно полагают, будто все работают напрямую с плантациями либо покупают кофе на бирже. Это имеет место в крайне ограниченном количестве случаев, которые можно пересчитать по пальцам. В основном же схема экспорта кофе из страны происхождения выглядит иначе. Допустим, в стране происхождения существует небольшой фермер, производящий десять тонн кофе ежегодно. Фермер собрал урожай. Куда ему его деть? Провести «мытую» обработку (о которой ниже) собственными силами он не может. Отношение к такой «собственной обработке» в кофейном мире негативное. Например, кофе из Африки, мытую обработку которого фермер провел самостоятельно, называется «washed». Кофе, прошедший обработку в Африке на специальных станциях переработки (wet mill), называется «fully washed» и ценится гораздо выше.

 

Однако непосредственно об обработке кофе чуть позже. Нашему фермеру, собравшему урожай в десять тонн кофе (еще вопрос, десять тонн ягод или десять тонн зерен), ничего не остается, как либо сдать кофе на станцию мытой переработки (wet mill), либо провести натуральную обработку (dry processing) самостоятельно. Как бы то ни было, в результате фермеру все равно придется продать свой кофе экспортеру, потому что он физически не сможет организовать всю логистическую цепочку доставки кофе от своей фермы до порта погрузки и оттуда — до конечного получателя. Фермер не сможет осуществить расчет с получателем, так как большинство из них ничего не знают о мировой банковской системе. Экспортер же продает кофе крупному международному трейдеру, который, в свою очередь, продает кофе фирме-импортеру либо крупному обжарщику в стране потребления, занимающемуся импортом самостоятельно. Отгрузкой из страны происхождения при этом будет заниматься экспортер, а гарантию доставки кофе по месту назначения обеспечит международная компания.

 

 

При этом работа напрямую с плантациями действительно ведется, но количество таких случаев можно перечесть по пальцам. Это справедливо в отношении Бразилии — с ее огромными плантациями, имеющими мировую репутацию. Это справедливо и в том случае, когда компания-обжарщик имеет собственную плантацию в стране происхождения, что случается нечасто. Наконец, это справедливо тогда, когда речь идет о микролотах (пятнадцать, двадцать мешков) сверхвысокого качества. Во всех остальных случаях работа идет по предложенной выше схеме, возможно с небольшими отклонениями.

 

Как бы то ни было, особенно если речь идет о так называемой мытой арабике, перед экспортом кофе в любом случае сперва проходит через станцию обработки. Станции обработки бывают двух типов — станция мытой обработки (wet mill) и станция сухой обработки (dry mill). Вообще с терминологией здесь пока путаница. Уясним себе раз и навсегда: кофе проходит либо мытую, либо натуральную (сухую) обработку. Причем по-русски чаще всего бывает именно так: «мытый» в данном контексте противопоставляется «натуральному». Истоки этой терминологии очень просты. По-английски кофе бывает либо dry processed (натуральная обработка), либо wet processed (мытая обработка). Dry processed coffee дает нам natural coffee, а wet processed coffee — washed coffee. Но на самом деле главное понимать суть этих понятий. При натуральной обработке кофейные ягоды просто сушатся на солнце как есть, в кожуре. Мытая обработка подразумевает использование воды для сортировки и обработки ягод. Остановимся на этих способах подробнее.

 

 

Существует два основных способа обработки кофе в стране произрастания — натуральный (natural, либо сухой, dry) и мытый (wet, также влажный). При натуральной обработке кофейные ягоды сушатся на бетонных, глиняных патио — либо просто на земле. Кофе натуральной обработки обладает ярким и интенсивным вкусом, хорошей насыщенностью и повышенной сладостью, но нередко приобретает ферментированный привкус, который не всем нравится. Кроме того, если кофе сушится на земле, а не на патио, может появиться землистый привкус — вкусовой дефект. Хотя сложность и полнота вкуса кофе натуральной обработки хорошо известны, по всему миру более ценится мытый кофе. Это вызвано тем, что на натуральную обработку фермеры чаще всего идут не из-за внутренней склонности к богатству и насыщенности вкуса получаемого кофе, а из-за невозможности своевременно передать кофе на станцию мытой переработки. Соответственно хромает и отношение к качеству. Если же при этом способе соблюдать все технологические условия обработки, то качество получаемого кофе будут на высоте и он будет ничуть не хуже кофе мытой обработки. Вообще чаще всего натуральная обработка используется в тех странах, где во время сбора урожая стоит сухая похода, и имеют место длительные периоды без осадков. Это Йемен, Бразилия, Эфиопия, Индонезия. Именно из-за натуральной обработки мы добавили Йемен в перечень предлагаемых нами сортов. Основной технологической особенностью натуральной обработки выступает, конечно, длительный контакт зерна с очень сладкой кожурой кофейной ягоды, который происходит в ходе этого процесса.

 

 

При мытой обработке зерна кофе очищаются от кожуры (депульпируются) и помещаются в специальные водные резервуары, где они выдерживаются до тех пор, пока от зерна не отходит клейковина. Кроме того, помещение кофе в воду позволяет удалить дефектные зерна, например хорошо известные «поплавки» — пустые зерна крайне низкой плотности, которые всплывают в воде. Эти «поплавки», если все-таки доходят до обжарочной машины, в результате обжарки превращаются в маленькие черные угольки. Кроме того, специальные приспособления позволяют отсортировать незрелые зерна. В конце процесса мытой обработки кофейные зерна сушатся, так же, как и в случае натуральной обработки, либо на солнце, либо с использованием механических сушилок.

 

Кофе мытой обработки зачастую лучше сбалансирован и более мягок, чем кофе натуральной обработки. Мытая обработка, в отличие от натуральной, усиливает не сладость, а кислинку. Другая характеристика мытого кофе — это, конечно, чистая, «прозрачная» чашка с меньшей, чем в случае кофе натуральной обработки, насыщенностью. Поскольку мытая обработка способствует усилению кислинки, в тех странах, чей кофе знаменит благодаря своей интересной и неповторимой кислинке, мытая обработка применяется значительно чаще. Подробнее о значении кислинки Вы можете прочитать в нашей статье «Кислый кофе». Кроме того, мытая обработка помогает обрабатывать кофе тем странам, где сбор урожая попадает на сезон дождей, и сушить кофе на солнце в течение длительного срока времени не представляется возможным. И мытый, и натуральный кофе можно купить у нас в магазине.

 

 

Вообще вопрос о выборе кофе натуральной либо мытой обработки зависит от каждого потребителя. Мне, например, лично больше нравится натуральный кофе. Мне нравится его дикость, буйство вкуса, невыдержанность вкусовых противоречий и замечательная насыщенность. Причем чем сильнее эти признаки выражены в кофе, тем лучше. Кроме того, мне нравится сама идея высушивания кофе на солнце, которая несет в себе что-то традиционное. Наконец, я считаю, что кофе натуральной обработки совершенно незаслуженно относится к кофе второго сорта некоторыми не совсем сведущими потребителями и даже специалистами.

 

Большинство производимого кофе в мире, безусловно, проходит через мытый процесс. Тем интереснее пробовать натуральные сорта из стран, традиционно производящих мытый кофе. Летом 2011 года я был в Лондоне и в совершенно замечательной кофейне Monmouth пил натуральный кофе из Коста-Рики, все массовое производство которой построено на мытом процессе. Это был потрясающий кофе.

 

 

В конечном итоге, наличие выбора между мытым и натуральным кофе, в конечном итоге, делает палитру кофейных вкусов богаче, и соответственно является преимуществом кофе как напитка.

 

После обработки кофе высушивается и упаковывается в мешки перед экспортом. Иногда производитель дополнительно выдерживает кофе в специальных силосах для того, чтобы зерна приобрели требуемый вкусовой профиль. Так происходит, например, в Бразилии.

 

Для экспорта из стран происхождения преимущественно используются джутовые мешки. В отличие от страны происхождения мешки имеют разный вес, который составляет 69 килограмм для стран Центральной Америки, 70 килограмм для Колумбии, 60 килограмм для Бразилии, стран Африки и Азии. Вес мешка дорогого кофе может быть произвольным: например, кофе с галапагосских островов может поставляться в двадцатипятикилограммовых мешках, йеменский кофе — в двадцатикилограммовых мешках, Ямайка Блю Маунтин — в пятнадцатикилограммовых бочках, Новая Каледония — в мешках весом 10 килограмм и т.п.

 

Непосредственно перед отгрузкой из страны происхождения экспортер заказывает у судоходной линии контейнер и помещает в него мешки с зеленым кофе. Обычно используются двадцатифутовые контейнеры общим весом около 20 тонн. Кроме джута, используются также и другие материалы, например полипропилен.

 

 

 

В стране потребления мешки попадают к обжарщику, который обжаривает кофейные зерна. Мы посвятили этому вопросу отдельную статью — «Обжарка кофе». Обжарка кофе — интересная и очень важная для кофейного гурмана профессия. Основным подводным камнем обжарки кофе выступает то, что по-своему при обжарке себя ведет не только каждый сорт, но и каждая машина. То есть, кроме того, что обжарщику необходимо все время искать идеальный профиль обжарки для каждого сорта кофе, ему также требуется помнить о том, что поведение каждого ростера — машины по обжарке кофе — индивидуально. Соответственно, невозможно прочесть какую-нибудь книгу по обжарке и вдруг научиться все жарить. Нет, обжарщику приходится учиться жарить кофе строго эмпирически, опытным путем, учитывая такие показатели, как плотность зерна (т.е. высота произрастания) и вкусовой профиль кофе.

 

Основной интерес потребителей кофе к процессу его обжарки вызван тем, что обжарка радикальным способом влияет на вкус конечного напитка. Чем светлее обжарен кофе, тем выше его кислинка. Соответственно, если мы возьмем какой бы то ни было кислый кофе, например Эфиопию Ирга Чеффе или Кению, и дадим ему темную обжарку, данный сорт утратит уникальные характеристики своей кислинки. По большому счету, такой своеобразный результат нельзя уже будет более называть именем этого сорта, потому что, по сути, это уже будет другой кофе.

 

 

Обжарка должна происходить именно в стране потребления, в непосредственной близости от потребителя кофе. Более того, для России, например, с ее огромными размерами, обжарка кофе для барнаульского потребителя должна происходить в Барнауле, а для потребителя из Владивостока — во Владивостоке. Дело в том, что кофе обладает фантастическим ароматом и невероятным вкусом в течение очень короткого времени после обжарки — около двух недель. О том, как связан аромат кофе и свежесть его обжарки, можно найти в нашей статье «Призрачный аромат кофе». Кофе, обжаренный не более двух недель назад, я называю свежеобжаренным. Такой кофе я пью сам и Вам советую. Следующая ступень — это от двух недель до двух месяцев, когда кофе потихоньку теряет свои вкусовые и ароматические характеристики. Это уже не свежеобжаренный кофе, но все равно это кофе на «четверку», и его можно пить. Кофе, с момента обжарки которого прошло более двух месяцев,- это уже кофе на «троечку». Спустя четыре месяца после обжарки кофе можно смело выкидывать — у него появляется характерный затхло-прогорклый запах, который также находит свое отражение и во вкусе. Вообще свежесть обжарки — это один из основных компонентов качества кофе. Тем не менее, именно в отношении свежести обжарки происходит наибольшее количество недосмотров и упущений.

 

 

Тайна, покрытая почвой

 

Многогранности вкусовых оттенков кофе не позавидует, разве что, цветовая палитра. Это целый мир, требующий тщательного изучения, понимания и профессионализма. Начать необходимо с того, что классифицировать кофе по вкусу и аромату не так уж и просто, т.к. их изобилие гораздо больше, чем вы только можете себе представить. Слышали ли вы о бобовых, угольных и сырных оттенках?

 

Для упрощения процедуры сегментирования существуют основные определения аромата кофе: цветочный, фруктовый, шоколадный, ореховый, пряный и древесный. Это базовые оттенки, которые могут дифференцироваться в процессе обработки, обжарки, транспортировки, при хранении и т.д. Различают также «обжарочные» ароматы: дымные, землистые, хлебные и др.

 

 

 

Что касается вкуса, то здесь нужно отметить наличие 4-х позиций: кислинки, горчинки, сладости и солености — эти компоненты образуют вкусовой баланс. Преобладающий вкусовой профиль добавляет кофе пикантности, резкости, терпкости, деликатности и т.д. Необходимо также помнить об особенностях вкусовых рецепторов, расположенных в определенных точках нашего языка. В силу естественных причин вкус соли мы ощущаем в первую очередь, а вкус горечи, наоборот, — в последнюю. Именно поэтому для правильного и полноценного восприятия какого-либо продукта его следует тщательно пережевывать, а напитки – задерживать во рту.

 

Откуда же берутся ванильные, хвойные и ягодные нотки? В большинстве своем это зависит от вида кофейного дерева: ровно так же, как и то, что апельсиновое дерево дает апельсины, лимонное – лимоны, а дерево лайма – лаймы. На земле существует более двухсот видов кофейных деревьев, но только два являются основными в кофейном производстве – арабика и робуста. Арабика славится относительно мягкими фруктовыми (цитрусовыми и ягодными), цветочными и винными оттенками. Преобладание грубоватых острых, пряных и дымных оттенков говорит о присутствии в вашей чашке робусты.

 

Яркости, выразительности и конкретности вкусовым оттенкам добавляет место произрастания и, непосредственно, почва. Нет в мире двух совершенно одинаковых плантаций! Совокупность таких факторов как высота произрастания, рельеф, количество тепла, солнца, света и осадков, влажность почвы, наличие и концентрация в ней микроэлементов делает каждый вкус специфическим и позволяет отличать сорта друг от друга. Свой вклад вносит и растительность, которая располагается по соседству с той или иной плантацией. Вулканические и латеритные (почвы экваториальных и влажных тропических лесов) почвы влияют на уровень кислотности и горечи кофе. Благодаря большим высотам и вулканической почве в Латинской Америке кофе обладает яркой, почти острой (!) сладостью, переходящей в шоколадные, ореховые и карамельные оттенки в зависимости от обжарки.

 

В Африке, в силу нестабильных погодных и климатических условий, высоты и типы почв резко меняются. При этом кофе там имеет преимущественно цитрусовые, ягодные и винные оттенки. А в регионах Азии, особенно в Индонезии, чаще встречаются древесные, землистые и табачные оттенки.

 

Помимо естественных причин, образующих определенный вкус и аромат, существуют и другие: способ обжарки и транспортировки, срок хранения, искусство приготовления. Очевидно, что неправильная обжарка может обострить неприятные горькие вкусовые профили, а длительное хранение – придать оттенки мешковины, плесени и пыли. Есть одна простая истина: дело не в сорте кофе, дело в свежести обжарки.